Proces szokowego schładzania – informacje techniczne

Proces szybkiego mrożenia odgrywa bardzo istotną rolę w przemyśle spożywczym, zwłaszcza tam, gdzie ważne jest zachowanie jakości towarów podczas długotrwałego przechowywania. W praktyce szybkie mrożenie polega na obniżeniu temperatury towarów w bardzo niezbyt długim czasie, co pozwala na ograniczenie budowy się dużych kryształków lodu, które mogą negatywnie wpływać na strukturę i smak żywności. Techniki te stosowane są w różnorakich branżach, w głównej mierze w produkcji i sprzedaży świeżych owoców, warzyw, mięsa, ryb czy dań gotowych.

W współzależności od rodzaju produktu i zaleceń dotyczących przechowywania, używa się odmienne metody a także urządzenia do szybkiego mrożenia, które różnią się parametrami technicznymi i efektywnością.

Mroźnie szokowe to specjalistyczne urządzenia, które umożliwiają szybkie obniżenie temperatury do bardzo niskich wartości, często poniżej minus trzydziestu stopni Celsjusza. Dzięki temu procesowi możliwe jest nie tylko i wyłącznie przedłużenie trwałości produktów, niemniej jednak też zachowanie ich wartości odżywczych, koloru a także konsystencji. Szokowe mrożenie jest wykorzystywane zarówno w przemyśle spożywczym, jak i w gastronomii, gdzie zachowanie świeżości i jakości jest zwłaszcza istotne. Urządzenia te są projektowane tak, by umożliwić jednoczesne mrożenie większej ilości produktów przy zachowaniu krótkiego czasu ekspozycji na niskie temperatury.

Schładzanie szokowe jednak odnosi się do bardzo szybkiego obniżenia temperatury towarów, ale nie do wartości mrożenia, a do poziomu chłodzenia, zazwyczaj do kilku stopni powyżej zera. Zadaniem takiego schładzania jest szybkie ograniczenie rozwoju mikroorganizmów oraz enzymów odpowiedzialnych za psucie się żywności. Metoda ta znajduje przeznaczenie zwłaszcza w sytuacji żywności świeżej, która wymaga krótkiego i intensywnego chłodzenia przed dalszym przetwarzaniem albo pakowaniem. Schładzanie szokowe pozwala utrzymanie towarów w optymalnej kondycji przez krótki czas, zanim zostaną poddane kolejnym etapom obróbki lub dystrybucji.

Szokowe mrożenie i schładzanie to techniki, które różnią się głównie zakresem temperatury i celem wykorzystania, jednak oba procesy mają na celu zachowanie jakości a także przedłużenie trwałości towarów spożywczych. Szybkość obniżania temperatury jest składnikiem głównym w obu przypadkach, ponieważ minimalizuje ona negatywne zmiany fizykochemiczne i mikrobiologiczne zachodzące w żywności. Współczesne mroźnie szokowe i urządzenia do schładzania szokowego wyposażone są w zaawansowane systemy kontroli temperatury a także cyrkulacji powietrza, co pozwala na precyzyjne dopasowanie procesu do specyfiki przechowywanych towarów. Takie rozwiązania stanowią integralną część przyszłościowych łańcuchów chłodniczych i są istotne dla utrzymania norm jakości w różnych sektorach spożywczych.

Warto sprawdzić: zamrażanie szokowe.